feat : error tracking backend vers GlitchTip (prod-only, inerte sans DSN)

Ajout du SDK sentry/sentry-symfony enregistré prod-only, config sentry.yaml
(DSN runtime, release app.version, 4xx ignorés, pas de tracing) et handler
Monolog ERROR+. Sans SENTRY_DSN le SDK est no-op. Transport réseau via
Tailscale (infra, hors repo).

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 (1M context) <noreply@anthropic.com>

.env

@@ -56,3 +56,10 @@ JWT_COOKIE_SAMESITE=lax
 JWT_TOKEN_TTL=86400
 JWT_COOKIE_TTL=86400
 ###< lexik/jwt-authentication-bundle ###
+
+###> sentry/sentry-symfony ###
+# Error tracking backend → GlitchTip (projet "sirh-api"). Prod only, vide => inerte.
+# À définir dans l'env_file du serveur, PAS ici. Format :
+#   SENTRY_DSN=http://<clé>@<host-ou-IP-tailnet>:<port>/<id-projet>
+# SENTRY_DSN=
+###< sentry/sentry-symfony ###