fix(heures) : garde backend anti-suppression sur grille périmée (delete explicite)

## Problème
Le correctif #31 (dirty-tracking front) ne protège que les sessions qui
chargent le nouveau bundle. Un vieil onglet ouvert avant déploiement tourne
encore sur l'ancien JS et envoie toute la grille périmée → reproduit en prod :
un onglet ouvert le matin a supprimé ~10 lignes saisies dans la journée par
d'autres utilisateurs (entrée vide = suppression côté backend, sans garde).

## Correctif (suppression sur intention explicite)
`WorkHourBulkUpsertProcessor` ne supprime une ligne existante sur entrée vide
QUE si l'entrée porte `delete: true`. Sinon → no-op (ligne préservée). Aucune
grille périmée, quel que soit le client, ne peut plus détruire une saisie
concurrente. La création de ligne technique de validation reste limitée à
`null === $existing`.

Le front (à jour) pose `delete: true` sur une ligne vidée volontairement
(helper `isEntryEmpty`, après le filtre dirty-tracking) → suppression métier
conservée. Flag optionnel ajouté au DTO front (`WorkHourEntryPayload`) et back
(`WorkHourBulkUpsert`), défaut false.

## Testabilité
Le processor dépend désormais des interfaces repo (`EmployeeScopedRepositoryInterface`
/ `WorkHourReadRepositoryInterface`, repos concrets `final` non mockables) →
nouveau test unitaire `WorkHourBulkUpsertProcessorTest` (no-op sans flag /
suppression avec flag / update normal).

## Limite résiduelle (par choix : suppression explicite, pas verrou optimiste)
L'édition explicite d'une ligne sur données périmées peut encore écraser une
saisie concurrente sur cette même ligne. Seule la suppression est blindée.

## Vérification
- 267 tests PHPUnit OK (dont 3 nouveaux). Front : revue de code (pas de harnais).

## Doc
- doc/hours-save-dirty-tracking.md, CLAUDE.md, doc in-app.

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 (1M context) <noreply@anthropic.com>

frontend/data/documentation-content.ts

@@ -363,6 +363,7 @@ export const documentationSections: DocSection[] = [
           { type: 'paragraph', content: 'Les validations sont automatiquement réinitialisées dans certaines conditions.' },
           { type: 'list', content: 'Toute vraie modification d\'une ligne remet les deux validations (site et RH) à faux\nUn enregistrement sans changement réel préserve les validations existantes\nLa date de modification est mise à jour uniquement quand un employé modifie ses propres heures' },
           { type: 'note', content: 'La date de modification est visible uniquement par les administrateurs, sous le nom de l\'employé dans la vue jour.' },
+          { type: 'note', content: 'Sécurité anti-écrasement : « Enregistrer » ne touche que les lignes que vous avez réellement modifiées ; les lignes auxquelles vous n\'avez pas touché ne sont jamais envoyées, donc jamais écrasées même si un autre utilisateur les a saisies pendant que votre écran était ouvert. Pour supprimer les heures d\'un salarié, videz explicitement sa ligne puis Enregistrer. Conseil : si votre écran est resté ouvert longtemps, rechargez la page avant de saisir pour repartir des données à jour.' },
         ],
       },
     ],