docs : corrige le déploiement prod (Docker) et documente les variables d'env mail

- README : section Variables d'environnement (ENCRYPTION_KEY, LOCK_DSN) + section Déploiement passée au flow Docker (deploy.sh)
- mail-cron-setup : sépare dev (make, php-lesstime-fpm) et prod (lesstime-app, docker compose exec), cron prod réel
- infra/prod/.env.example : ajoute ENCRYPTION_KEY et LOCK_DSN (manquaient, requis pour la sync mail)

Co-Authored-By: Claude Opus 4.7 (1M context) <noreply@anthropic.com>

infra/prod/.env.example

@@ -15,6 +15,13 @@ JWT_COOKIE_SAMESITE=lax
 JWT_TOKEN_TTL=86400
 JWT_COOKIE_TTL=86400
 
+# Mail (intégration IMAP/SMTP)
+# Clé hex 32 bytes chiffrant les credentials mail stockés en base.
+# Générer : php -r "echo bin2hex(random_bytes(32));" — doit rester STABLE.
+ENCRYPTION_KEY=change-me
+# Store de verrous Symfony pour la sync mail (anti-chevauchement du cron).
+LOCK_DSN=flock
+
 # CORS
 CORS_ALLOW_ORIGIN='^https?://project\.malio-dev\.fr$'